IQF zamrznjeno meso pokrovače

Posamezno hitro zamrzovanje, ko se uporablja za golo primikalno mišico pokrovače, je termodinamični dogodek, ki izkorišča anatomijo. Meso pokrovače, odstranjeno iz lupine in ikre, je geometrijsko preprost predmet-skoraj-valjasta masa posebne mišice, približno 2 do 4 centimetre v premeru in 1,5 do 3 centimetre v višino. Ta preprostost je varljiva. Mišica je sestavljena iz dveh histološko različnih populacij vlaken: zunanjega obroča progastih hitrih vlaken, ki so odgovorna za hiter odziv živali na pobeg, in osrednjega jedra gladkih lovilnih vlaken, bogatih s paramiozinom, ki so sposobna trajnega krčenja z minimalnimi stroški energije. Ti dve tkivi imata subtilno različno toplotno difuznost in sposobnost za{10}}zadrževanja vode. Če jih zamrznete prepočasi, bo nastala arhitektura ledenih kristalov razlikovala med njimi in pretrgala bolj občutljiva gladka vlakna, medtem ko bo progasto obrobje ostalo razmeroma nedotaknjeno. Rezultat je pokrovača, ki se neenakomerno odtaja in kuha s pastozno sredico in čvrsto lupino-napaka teksture. Inženiring IQF je zasnovan tako, da onemogoča to strukturno razlikovanje.

V našem procesu živo-meso pokrovač ročno-oluščimo, odstranimo gonado in plašč ter ga takoj spustimo skozi-hitrosten kriogeni tunel. Toplotni cilj je znižati temperaturo jedra vsake posamezne jeklenke s temperature okoljske morske vode pod –18 stopinj v oknu od 8 do 12 minut, odvisno od velikosti. Kritična fazna sprememba se pojavi med –1 stopinjo in –5 stopinjo, kjer prosta voda preide v led. V običajnem zračnem -hitro zamrzovalniku lahko kos mesa pokrovače ostane v tem območju 40 minut ali več, kar omogoči termomigracijo-premikanje vodnih molekul proti obstoječim ledenim jedrom-, da se zgradijo veliki, anizotropni kristali, ki predrejo celične membrane in denaturirajo matriks paramiozina. V nasprotju s tem tunel IQF uporablja kombinacijo kriogenih temperatur (običajno od –30 stopinj do –40 stopinj) in udarnega zračnega toka, ki odstrani mejno plast izolacijskega zraka s površine mesa. Rezultat je stopnja odvzema toplote, ki prisili nukleacijo ledu hkrati v celotnem intracelularnem in zunajceličnem predelu, pri čemer nastanejo mikro-kristali enakomernega premera pod-10-mikronov. Miofibrilarna ultrastruktura – heksagonalna mreža aktinskih in miozinskih filamentov – ostane geometrijsko nedotaknjena, sarkoplazemski proteini, ki prispevajo k mehkosti kuhane pokrovače, pa niso prezgodaj denaturirani zaradi učinkov koncentracije soli med počasnim zamrzovanjem.