Kuhano zamrznjeno meso pokrovače

Surova pokrovača je obljuba okusa; kuhana pokrovača je njena izpolnitev, vendar je prehod od obljube do izpolnitve razvpito neprizanesljiv. Okno med prosojno surovostjo in neprozornim, gumijastim prekuhavanjem je lahko nekaj sekund, kar zahteva absolutno natančnost v obremenjeni kuhinji. Naše kuhano zamrznjeno meso pokrovač rešuje to napetost s premikom kritičnega toplotnega koraka s servisne linije v namensko-inženirsko predelovalno okolje. Rezultat je popolnoma kuhana, individualno hitro-zamrznjena adduktorna mišica-čisto, ikre-meso pokrovače-ki zagotavlja dosledno sočnost, sladkost in strukturno celovitost neposredno iz zamrznjenega shranjevanja, s čimer se naloga kuharja ali proizvajalca preusmeri s toplotnega upravljanja na preprosto sestavljanje.

Adduktorska mišica pokrovače Yesso je biokemično sofisticirano tkivo, bogato z glukoznim polimerom glikogena in skupino prostih aminokislin, v katerih prevladujejo glicin, alanin in arginin. V surovem stanju so te spojine potencialna aroma. Kuhanje jih odklene. Ko se mišica segreje pod natančno nadzorovanimi pogoji, začne glikogen hidrolizirati v glukozo, kar poveča naravno sladkost pokrovače, medtem ko se adenozin trifosfat encimsko razgradi v inozin monofosfat-močan umami nukleotid. Hkrati so miofibrilarni proteini-aktin, miozin in regulativni troponin-tropomiozinski kompleks-podvrženi nadzorovani toplotni denaturaciji. Progasta hitra vlakna se skrčijo in oblikujejo trdno, luskasto strukturo, medtem ko gladko ulovno-mišično jedro, bogato s paramiozinom, postane nežno in sočno, ne pa žilavo. Naš protokol kuhanja je umerjen tako, da zaustavi ta proces točno na točki, kjer mišica doseže popolno koagulacijo beljakovin in mikrobiološko varnost-notranjo temperaturo, ki presega 85 stopinj -brez napredovanja v čezmerno beljakovinsko navzkrižno-povezovanje, ki iztisne znotrajcelično vodo in pusti meso suho. Pokrovača je kuhana, vendar ohrani svojo notranjo vlago in občutljivo, večplastno strukturo.

Meso takoj po kuhanju hitro ohladimo v ohlajeni, filtrirani morski vodi. Ta korak ustavi prenos preostale toplote in nastavi doseženo teksturo ter prepreči izsušitev robov, do katere pride, ko vroče pokrovače pustimo, da se ohladijo na zraku. Ohlajeno meso nato vstopi v individualni tunel za hitro zamrzovanje, kjer temperatura sredice v nekaj minutah pade pod -18 stopinj. Brez izolacijske lupine in ikre gola adduktorska mišica zamrzne izjemno hitro in enakomerno ter proizvede samo mikroskopske ledene kristale, ki pustijo koagulirano beljakovinsko matrico nedotaknjeno. Izguba kapljanja pri odmrzovanju je zanemarljiva, kuhana pokrovača pa ohrani vlago in nežen trden ugriz, zaklenjen med fazo termične obdelave.

Industrijska in kulinarična vrednost pred-kuhanega mesa pokrovač IQF je precejšnja. Prispe pripravljen za uporabo-brez lupljenja, obrezovanja, kuhanja. Za hladne aplikacije, kot so solate z morskimi sadeži, cevicheji in nadevi za suši, je pokrovačo mogoče odmrzniti in uporabiti neposredno, njeno kuhano stanje pa odpravi mikrobiološka tveganja, povezana s surovimi mehkužci. Za vroče jedi potrebuje le kratko pogrevanje-hitro premetavanje skozi omako, nežno zlaganje v rižoto, hitro praženje za barvo površine-brez kakršnega koli tveganja, da bi bila sredica premalo pečena ali da bi se robovi spremenili v usnje. V-gostinstvu in industrijski proizvodnji obrokov v velikem-obsegu to pomeni drastično zmanjšanje delovne sile, krajše čase vstopnic in enotnost--serij, ki je sveži ali surovi-zamrznjeni izdelki ne morejo zanesljivo zagotoviti.