Kopensko zamrznjeno meso pokrovač

Razlika med pokrovačo, zamrznjeno na morju, in pokrovačo, zamrznjeno na kopnem, ni opomba v specifikaciji izdelka-je temeljna razlika v biologiji kakovosti. Zamrzovanje morja kljub vsej svoji hitrosti zahteva togo zaporedje: zajem, olupitev, zamrznitev, vse znotraj valjajočega se plovila, kjer je čas edina nadzorovana spremenljivka. Zamrznitev zemlje v enačbo uvede drugačen vir: čas sam, ki se ne uporablja kot sovražnik, ki ga je treba prehiteti, ampak kot instrument, ki ga je treba umeriti. Rezultat je meso pokrovače, katerega okus, tekstura in strukturna celovitost ne odražajo le hitrosti konzerviranja, temveč tudi inteligenco postopka pred njim.

Znanost se začne v trenutku, ko pokrovača zapusti morsko dno. Izkopane ali ročno{1}}nabrane pokrovače Yesso se prenesejo, še žive in fiziološko odzivne, v ohlajene skladišča z morsko vodo, ki vzdržujejo temperature tik nad termalnim minimumom vrste. To je namerno: mraz zavira hitrost presnove, ne da bi povzročil hladen šok, upočasnjuje izčrpavanje zalog glikogena-glukoznega polimera, ki daje mesu pokrovače značilno kuhano sladkost-in odloži začetek anaerobne glikolize, ki bi sicer začela zakisavati tkivo. Živali prispejo v objekt na obali-ure ure kasneje, ne v stanju biokemične izčrpanosti-povzročene s stresom, ampak v stanju, ki je zelo podobno njihovemu presnovnemu stanju v mirovanju.

V predelovalnem obratu postopek luščenja poteka v -hali z nadzorovanim podnebjem, kjer se temperatura zraka, vlažnost in celo barvni spekter osvetlitve upravljajo za zmanjšanje utrujenosti delavcev in povečanje natančnosti. Shuckers deluje s tankimi, prožnimi rezili, ki z enim samim gibom ločijo adduktorsko mišico od ploščatega zgornjega ventila, tako da ostane meso in z njim pritrjena ikra popolnoma nedotaknjena. Ker ni gibanja žile, ki bi preprečilo, je pojavnost zdrsov rezila-, ki povzročijo mikroskopske raztrganine, ki kasneje postanejo kanali za izgubo kapljanja-drastično zmanjšana. Z oluščenega mesa takoj odstranimo morebitne oprijete delce plašča in ga na kratko speremo v kopeli z ohlajeno morsko vodo s kisikom, ki odstrani ostanke lupine, medtem ko površina mišic ostane vlažna in znotrajcelično okolje nemoteno.

Na tej stopnji ponuja zamrzovanje zemlje svojo najbolj značilno prednost: opcijsko okno za nadzorovano staranje. Pri-zamrznjeni obdelavi pokrovača vstopi v zamrzovalnik v nekaj minutah po oluščitvi in ​​zaklene mišico v stanju rigor mortis, kjer aktinski-miozinski-mostovi ostanejo trdno povezani. Potrošnik skuha morsko-zamrznjeno pokrovačo, ki je še vedno, biokemično, močno-čvrsta, včasih pretirano žvečljiva in z delom potencialnih predhodnikov okusa nerazvitih. Nasprotno pa lahko obdelava na kopnem omogoči, da meso pokrovač preide skozi strdnost in v zgodnje faze razpadanja, obdobje, v katerem endogeni encimi naravno razgradijo adenozin trifosfat (ATP) v inozin monofosfat (IMP)-močan umami nukleotid-in začnejo omejeno proteolizo, ki mehča mišico, ne da bi pri tem ogrozila njeno strukturno celovitost. Okno je ozko in skrbno nadzorovano: predolgo in tekstura se poslabša; popolnoma prav, pokrovača pa doseže globino pikantne sladkosti, s katero se ne more kosati noben morsko{11}}zamrznjen izdelek. Meso se nato hitro zamrzne, preden pride do kakršnih koli proteolitičnih presežkov.

Zamrzovanje se izvaja v tunelu IQF, umerjenem za specifični toplotni profil lupine pokrovače. Brez izolacijske lupine,-podobne keramiki, se golo meso hitro in enakomerno predaja toploti. Temperatura jedra pade skozi kritično cono nastajanja ledenih-kristalov (–1 stopinja do –5 stopinj) s hitrostjo, ki proizvaja samo mikro-kristale, pri čemer se ohranja ultrastruktura miofibril. Nastali izdelek je-tekoč, brez strdkov, brez drobcev lupine in brez oprijema ledu med kosi.